Италиялык же австралиялык же чилилик кышкы кара трюфель
кооздук сезим
трюфельдер Перигорд алар өлчөмү жана формасы боюнча ар кандай, жана ар бир трюфель өзгөчө көрүнүшкө ээ болот. Козу карындар, адатта, жерде таштардан калыптанган жана жалпысынан диаметри он сантиметрге чейин жетет, сырты тегеректелген, томпоюп, ийри-буйру. Мурдун бетинин түсү кара-күрөңдөн кара күрөңгө чейин боз-карага чейин өзгөрөт жана текстуралуу, көптөгөн майда бүдүрчөлөр, бүдүрчөлөр жана жаракалар менен капталган. Үстүнүн астында эти губка сымал, кара жана жылмакай, ак тамырлар менен мрамордуу. Перигорд трюфельдеринде сарымсак, бадал, жаңгактар жана какао аралашкан ачуу, мускус жыты бар. Трюфель этинин курамында калемпир, козу карын, жалбыз жана фундуктун ноталары менен бекем, назик таттуу, даамдуу жана жер даамын камтыйт.
Мезгилдер
трюфельдер Перигорд алар кышында эрте жазга чейин жеткиликтүү.
Учурдагы фактылар
Perigord трюфельдер, ботаникалык жактан Tuber melanosporum катары классификацияланган, Tuberaceae тукумуна таандык өтө сейрек кездешүүчү козу карын. Кара трюфельдердин мекени Түштүк Европа, миңдеген жылдар бою табигый шартта өсөт жана жер астында негизинен эмен менен фундуктун тамырларына жакын, кээде тандалган токойлордогу кайың, терек жана каштан дарактарынын жанында кездешет. Perigord трюфельдер толук иштеп чыгуу үчүн бир нече жыл талап кылынат жана белгилүү бир терроары менен мелүүн аймактарга гана ылайыктуу. Токойлордо, жегенге жарамдуу козу карындарды жерден оңой эле табуу мүмкүн эмес, бирок жерден жыйналгандан кийин алар жаңылбай турган күчтүү жыт алып келишет жана кулинардык тамактарга бай, топурак даамдарын беришет. Перигорд трюфельдери ашпозчулар колдонгон эң сонун жана эң татаал даамдардын бири болуп эсептелет. Трюфельдер кеңири жеткиликтүү эмес, бул алардын люкс жана эксклюзивдүү табиятына өбөлгө түзөт, ал эми козу карын каймактуу, бай жана чын жүрөктөн жасалган ар түрдүү препараттарга ылайыктуу жердеги, толук умами даамын берет. Перигорд трюфельдери Европада кара кышкы трюфельдер, кара француз трюфельдери, Norcia трюфельдери жана кара алмаз трюфельдери катары белгилүү жана дүйнө жүзү боюнча чектелген санда сатылат.
Азык-түлүк баалуулугу
Перигорд трюфельдери организмди клеткалык зыяндан коргоого жардам берген антиоксиданттардын булагы болуп саналат жана иммундук системаны бекемдөө жана сезгенүүнү азайтуу үчүн С витаминин камтыйт. Трюфельдер ошондой эле була, кальций, фосфор, темир, марганец жана магний менен камсыз кылат.
Тиркемелер
Перигорд трюфельдери чийки же бир аз жылытылган колдонмолордо эң жакшы сейрек колдонулат, адатта кырылган, майдаланган, кабыкталган же жука кесилген. Трюфельдердин умами даамы жана жыты тамактарды майлар, бай элементтер, шарап же кремдин негизиндеги соустар, майлар жана картошка, күрүч жана макарон сыяктуу нейтралдуу ингредиенттер менен толуктайт. Трюфельдерди колдонуудан мурун тазалоо керек жана нымдуулук кычыткылардын чирип кетишине алып келгендиктен, суу астында чайкоо эмес, бети щетка менен сүртүү сунушталат. Тазалангандан кийин, Perigord трюфельдерин макарондарга, куурулган эттерге, шорполорго жана жумурткаларга кошумча катары жаңы майдалап же канаттуулардын же үндүктүн терисинин астына жука кесип, жер даамын берүү үчүн бышырса болот. Перигорд трюфельдерин даам кошуу үчүн соустарга аралаштырса болот, майга бүктөлсө, кант менен бышырып, балмуздак салып тоңдурса же майга жана балга куюса болот. Францияда кабыктанган Перигорд трюфельдери сары майга жана тузга салынып, жаңы нанга аппетит же гарнир катары берилет. Белгилей кетчү нерсе, Perigord трюфельдерин бышыруу алардын даамын жана жытын күчөтөт, ал эми трюфельдин кичинекей бир кесими кулинардык тамактарда көп жолду түзөт. Перигорд трюфельдери сарымсак, шалот жана пияз сыяктуу жыпар жыттуу заттар, эстрагон, райхон жана ракетка сыяктуу чөптөр, мискей, омар жана балык сыяктуу деңиз азыктары, эт, анын ичинде уй эти, үндүк, канаттуулар, кийик эти, чочконун эти жана өрдөк, эчки сыяктуу сырлар менен жакшы айкалышат. , пармезан, фонтина, шевр жана гуда жана сельдерей, картошка жана пияз сыяктуу жашылчалар. Fresh Perigord трюфельдери кагаз сүлгүгө же ным соргуч кездемеге оролуп, муздаткычтын муздаткыч тартмасында жабык идиште сакталганда бир жумага чейин сакталат. Бул трюфель мыкты сапаты жана даамы үчүн кургак калыш керек экенин белгилей кетүү маанилүү. Эгер бир нече күндөн ашык сактасаңыз, нымдуулуктун пайда болушуна жол бербөө үчүн кагаз сүлгүлөрдү үзгүлтүксүз алмаштырып туруңуз, анткени грибок сактоо учурунда табигый түрдө нымды бөлүп чыгарат. Перигорд трюфельдерин да фольгага ороп, тоңдургуч баштыкка салып, 1-3 айга тоңдурса болот.
Этникалык/маданий маалымат
Перигорд трюфельдери өз атын Франциянын Перигордон, Дордонь аймагындагы трюфель өстүрүүчү чөлкөмүнөн алган, өлкөнүн эң чоң департаменттеринин бири, анын кооз пейзаждары, трюфельдери жана сепилдери менен белгилүү. Трюфель сезонунда Перигорддун тургундары Перигорд трюфельине багытталган туристтик иш-чараларды өткөрүшөт. Коноктор трюфель фермаларын кыдырып, терруар, өсүү цикли жана трюфель жыйноо процесси менен козу карындын жытын сезе алган, XNUMX-кылымдан бери колдонулуп келе жаткан ыкма менен атайын үйрөтүлгөн иттердин жардамы менен биле алышат. Туристтер да трюфель темасына күбө боло алышат.Таза
Австралиялык кышкы кара трюфельдер өсүү шарттарына жараша өлчөмү жана формасы боюнча ар түрдүү жана диаметри жалпысынан орточо 2-7 сантиметр. Трюфельдер, адатта, жердеги таштардан калыптанып, тегеректелген, дөңсөөлүү, ийилген сырткы көрүнүштү жаратат. Трюфельдин үстүнкү түсү кара күрөңдөн кара күрөңгө чейин боз-карага чейин өзгөрүп турат жана дандуу түзүлүшкө ээ, көптөгөн майда чыкмалар, бүдүрчөлөр жана жаракалар менен капталган. Үстүнүн астындагы эт катуу, губка сымал, жыш жана ак тамырлар менен мраморланган кара, кочкул кызгылт түстөр менен жылмакай. Австралиялык кара кышкы трюфельдер сарымсак, токой түбү, жаңгактар жана шоколаддын айкалышы менен салыштырылган күчтүү, мускус жыты бар. Трюфель этинде калемпирдин, козу карындын, жалбыздын жана фундуктун ноталары менен күчтүү, назик таттуу, даамдуу жана жер даамын камтыйт.
Мезгилдер
I кара кышкы трюфельдер Aussies Түндүк жарым шардын жайына дал келген Түштүк жарым шарда кыш мезгилинде жеткиликтүү.
Учурдагы фактылар
Австралиялык кара кышкы трюфель, ботаникалык жактан Tuber melanosporum катары классификацияланган, Tuberaceae тукумуна таандык сейрек кездешүүчү козу карын. Кара трюфельдер XNUMX-кылымдын аягында Европанын түштүгүндө жашаган атактуу Перигорд кара трюфельинин споралары менен себилген дарактардан жаралган. Перигорд трюфельдери миңдеген жылдар бою табигый түрдө өсүп, жер астында, негизинен эмен жана фундук дарактарынын тамырына жакын жерде кездешет. Австралиялык кара кышкы трюфельдер даамы жана текстурасы боюнча европалык Перигорд трюфельдерине дээрлик окшош, бир аз гана терроарда өнүккөн даам айырмачылыктары бар. Австралия түштүк жарым шарда биринчилерден болуп кара трюфель өстүрүүчү өлкөлөрдүн бири болгон жана кышкысын жумшак климаты үчүн тандалган. Учурда өлкө трюфель өндүрүү боюнча эң тез өнүгүп жаткан жерлердин бири жана австралиялык кара кышкы трюфельдер кыш мезгилинде жыйналып, Европанын трюфель рыногундагы боштукту толтурууда. Австралиялык кара кышкы трюфельдер негизинен Европага, Азияга жана Түндүк Америкага экспорттолот жана ашпозчуларды жыл бою трюфель менен камсыз кылат. Кичинекей ички рынок дагы өсүп жатат, анткени австралиялыктар баалуу ингредиент менен таанышып жатышат.
Азык-түлүк баалуулугу
Австралиялык кара кышкы трюфельдер организмди эркин радикалдардын клеткалык зыянынан коргоо үчүн антиоксиданттардын булагы болуп саналат жана сезгенүүнү азайтуу аркылуу иммундук системаны бекемдөө үчүн С витаминин камтыйт. Трюфельдер ошондой эле тамак сиңирүүнү стимулдаштыруу үчүн клетчатка, сөөктөрдү жана тиштерди коргоо үчүн кальцийди жана азыраак өлчөмдөгү А жана К витаминдерин, фосфор, темир, марганец жана магний менен камсыз кылат.
Тиркемелер
Австралиялык кара кышкы трюфельдер жаңылгыс, бышык жыпар жыттуу жана ар кандай кулинардык даярдоо үчүн жарактуу бай, топурак, умамиге толгон даамдарды берет. Трюфельдер чийки же жеңил ысытылган колдонмолордо сейрек колдонулат, адатта кырылган, майдаланган, тилкеленген же жука кесилген жана алардын даамы каймакка негизделген соустарда, майлуу майларда жана күрүч, макарон жана картошка сыяктуу нейтралдуу крахмалдуу тамактарда жаркырап турат. Австралиялык кышкы кара трюфельдерди омлеттерге, пиццага, макарондарга, шорполорго жана лобстер түрмөктөрүнө кессе болот, гамбургерге салып, аарчып, чыны нан жана сальсага салып же картошка пюре, макарон жана сыр тамактарына аралаштырса болот. Трюфельдерди жука кылып кесип, канаттуулардын же үндүктүн терисинин астына коюп, жер даамын берүү үчүн бышырып же крем-брюле, балмуздак, крем жана башка даамдуу десерттерге кошууга болот. Белгилей кетчү нерсе, австралиялык кара кышкы трюфельдерди бышыруу алардын даамын жана жытын күчөтөт, ал эми трюфельдин кичинекей кесими кулинардык тамак-аштарда узак жолду түзөт. Австралиялык кара кышкы трюфельдерди майларга жана балга куюп, ликерлерди даамдаштыруу үчүн колдонсо болот, же майга бүктөлүп, узак мөөнөткө тоңдурса болот. Австралиялык кара кышкы трюфельдер эстрагон, райхон, петрушка жана орегано сыяктуу чөптөр, козу карындар, тамыр жашылчалар, жашыл буурчак, сарымсак, шалот жана пияз сыяктуу жыпар жыттуу заттар, деңиз азыктары, эт, анын ичинде уй, үндүк, канаттуулар, аң, чочко жана өрдөк менен жакшы айкалышат. , жана эчки, пармезан, фонтина, шевре жана гуда сыяктуу сырлар. Жаңы австралиялык кара кышкы трюфельдер кагаз сүлгүгө же ным сиңирүүчү чүпүрөккө оролуп, муздаткычтын кытырак суурмасында жабык идиште сакталганда бир жумага чейин сакталат. Трюфель мыкты сапаты жана даамы үчүн кургак бойдон калуусу керек. Эгер бир нече күндөн ашык сактасаңыз, нымдуулуктун пайда болушуна жол бербөө үчүн кагаз сүлгүлөрдү үзгүлтүксүз алмаштырып туруңуз, анткени грибок сактоо учурунда табигый түрдө нымды бөлүп чыгарат.
Этникалык/маданий маалымат
Австралиянын гастрономиясында кара трюфельди колдонуу дагы деле салыштырмалуу жаңы жана акырындык менен көбөйүүдө, анткени көбүрөөк керектөөчүлөр жана ашпозчулар кулинардык тамактардагы трюфельдердин максаты жана даам профилинде билим алышкан. 2020-жылы, коронавирустун пандемиясынан улам жабылып калгандыктан, Австралиянын көптөгөн трюфель фермалары ички трюфель сатуунун кескин көбөйгөнүн байкашкан.
